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Colaboraciones
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GASTRONOMÍA: A MESA Y MANTEL:
HELADOS Y SORBETES
Que los helados son consustanciales al verano es verdad innegable, como lo es también que la práctica de su consumo ha ido rebajando considerablemente esa estacionalidad en los últimos tiempos, y el mercado del helado –particularmente del helado, y no tanto de los polos, sorbetes y granizados- se ha ido extendiendo a lo largo de todo el año.
El helado es postre en nuestra mesa, y ello hace que en España, al igual que en el resto de los países mediterráneos –excepción hecha de Italia- el consumo per cápita de helado sea notablemente menor que en el resto de Europa, y en particular de la Europa nórdica, donde las cifras de consumo de esta fría especialidad doblan con amplitud a las nuestras, en razón, entre otras cosas, del mucho más alto nivel que nosotros tenemos de consumo de frutas frescas como colofón de la comida. Unos 6 litros al año es lo que consumimos, de helado, los españoles. Por encima de 15, suecos, daneses y noruegos. En todo caso, lejos, lejísimos, de los más de 25 litros de helado por cabeza que ingieren cada año los ciudadanos norteamericanos.
¿Y desde cuándo el hombre consume helados? Hum, dificilísima y peliaguda pregunta. Sí, porque depende de cómo se considere la cuestión. En estricto sentido histórico, hay constancia documental de que los chinos, bastante antes de nuestra Era, ya gustaban de enfriar bebidas previamente aromatizadas con frutas o especias. Los árabes orientales, que tuvieron contacto con ellos, recogieron muy temprano esa fórmula, y le dieron un nombre cuya raíz aún perdura, “sharbat”, con la que designaban a una bebida fría, dulce y preparada con jugos de frutas. De aquel término, “sharbat”, viene nuestro actual “sorbete”, que, como se ve, no procede en su raíz de “sorber”, sino de esa árabe “shariba”, que significa “beber”.
Pero si los chinos fueron tal vez lo primeros, y los árabes sus transmisores a occidente de aquella novedad exótica y refinada, los verdaderos inventores del helado, tal y cómo hoy lo conocemos, fueron –hay que plegarse- los italianos. Ellos fueron, ciertamente, sus grandes difusores. Cuentan que la fórmula la trajo, de oriente, el propio Marco Polo, pero eso ni está claro ni puede demostrarse. Lo que sí se sabe es que en la refinada Corte florentina de los Médici fue donde se descubrió el helado como gran novedad y egregio postre; y ya endulzado con azúcar –que entonces también era gran novedad-, superando así el recurso obligado anterior a la miel como edulcorante casi único.
Y fue, según se cuenta y se sabe, Catalina de Médici –la gran promotora de tantos refinamientos culinarios- la que introdujo el helado en la Corte gala, a raíz de su matrimonio con Enrique II de Francia. A partir de ahí, en lo que quedaba de recorrido del siglo XVI, y en el XVII, el aprecio por los helados dio en generalizarse al fin en las mesas reales, nobiliarias y purpuradas de toda Europa.
Un hito importante en orden a la popularización del helado, del que ignoramos el nombre de su promotor, aunque no la fecha concreta, tuvo lugar en Estados Unidos en 1919, cuando las fábricas, ya industriales, introdujeron la feliz idea de incorporar, incrustado en la pieza de consumo individual, un útil palito para mejor asirlo con la mano. Y a partir de ahí, la bomba y el “boom”: chiringuitos, puestos callejeros en cada esquina, carritos playeros y cofres helados en bandolera en todo cine de verano, estadio, o macroconcierto que se precie, haciendo que la canícula alivie su rigor con un lengüetazo a tiempo y oportuno. Que ustedes lo sorban, y lo laman, bien. Buen provecho.
Por Manolo Méndez
Periodista, especialista en gastronomía y turismo
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Las liebres de Wagram
Vamos hoy, de nuevo, con la evocación de una efeméride histórica, y su curioso engarce culinario: el 101 aniversario de una de las batallas napoleónicas más espectaculares, por reñida y sangrienta: la batalla de Wagram, librada los días 5 y 6 de julio de 1809 entre franceses y austriacos, en la llanura de ese nombre, a escasos 13 kilómetros al noreste de Viena.
La evocación de aquel importante hecho bélico, en el que las armas napoleónicas, integradas por 150.000 infantes y artilleros, y no menos de 20.000 de a caballo, supieron imponerse sin paliativos a la equivalente fuerza del archiduque Carlos, que hubo de replegarse, derrotado y de urgencia, el día 7, viene a cuento de esta atención gastronómica nuestra, por la curiosa circunstancia de un hecho notable y anecdótico que aconteció en medio de aquel fragor. Tan singular, que otorgó a la batalla un segundo nombre por el que también se la conoce: la “batalla de las liebres”.
Ocurrió que, entre las notas distintivas de Wagram, uno y otro ejército ensayaron un potencial artillero inédito hasta entonces, en especial por la imponente concentración de fuego sobre un espacio de batalla relativamente pequeño.
Aquel campo, y los bosques circundantes, ideal refugio agazapado de la caballería, contaban con una población de liebres realmente excepcional. Y al desatarse la atronadora hecatombe de los cañonazos, los animales, enloquecidos por el susto, irrumpieron confusos, por cientos, entre las formaciones en línea de batalla. Y así ocurrió y devino la más gigantesca y patética batida de liebres de la historia. Según se cuenta, aquellos amilanados y horrorizados animales fueron cazados a sablazos o ensartados en las lanzas de los coraceros de uno y otro bando, y en ambos campamentos, al llegar la noche forzando el aplazamiento de la sangría humana hasta el siguiente amanecer, todas las hogueras lucían rodeadas de jugosos espetones de liebre.
La carne de liebre, con su peculiar sabor fuerte y algo “grueso”, como juzgaba nuestro clásico Alonso de Espinar, es de las pocas carnes venatorias que nos van quedando ciento por ciento originales en su sabor secular.
De momento, y por fortuna, sólo cabe catarla “salvaje”. No hay de ella criaderos, ni dietas a pienso ni engordes controlados. Su mercado es, pues, mínimo, selectivo y ocasional.
En fresco –aunque esto de “fresco” ya se sabe necesidad de implicarnos en engorrosos fogones, cabe un modo ideal de catar ese que en la conveniencia de las piezas de caza tiene muchos matices- sólo cabe hallarla en restaurantes especializados, y también en muchos –por lo menos algunos, y cada vez más- de la nueva vanguardia, que presentan, cuando es su tiempo, siempre invernal, interesantísimas innovaciones y adecuaciones sobre recetas clásicas, como el civet, en el que la salsa se liga con el concurso de la propia sangre del animal; o la liebre a la Royal, la más rancia y trabajosa, sin duda alguna, de las formulaciones clásicas, al punto de que en algunos recetarios llega a ocupar su simple descripción metodológica hasta ocho páginas.
Pero, para cualquier tiempo y época del año, sin sabor peculiar de liebre en plenitud. Por ejemplo, es nuestra sugerencia de hoy, un “paté de liebre”, facilísimo de untar sin ningún esfuerzo en una rebanada de pan tostado. Una liebre española, cazada, por ejemplo, en los Montes de Toledo, donde desde hace unos años viene funcionando, con modélica artesanía, un ejemplar Taller Gastronómico especializado en enlatados, de preciosísima factura, de todo tipo de carnes de piezas venatorias.
Buen provecho.
Por Manolo Méndez
Periodista, Especialista en Turismo y Gastronomía
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La que hoy venimos a contarles es una historia singularísima. Tanto, que se trata de, probablemente, el único plato de renombre internacional del que se tiene constancia exacta del día de su creación. Y ese día fue el 14 de junio del año 1800. ¿Y qué ocurrió aquella jornada? Pues una batalla, decisiva en la trayectoria fulgurante de Napoleón: la batalla de Marengo, de la que, además de la aplastante derrota austriaca y el definitivo impulso hacia la corona imperial que procuró al corso, derivó de ella y alumbró para el mundo una receta histórica: el celebérrimo “pollo a la Marengo”.
El pollo a la Marengo, ya les anticipo, no es nada del otro mundo en cuanto a preparación culinaria. Una receta sencilla, y hasta se diría que ordinaria, porque combina, o mezcla –que también se puede decir así- pollo frito y luego guisado con tomate, con cangrejos de río, picatostes de pan a los lados, y hasta un huevo frito, también, coronando el invento. Una cochinada, cabría decir, muy propia de Napoleón, que más que un gourmet (es decir, un sibarita) era un gourmand (es decir, un tragaldabas).
Pero, claro, hay que poner en la justificación de la historia, además de la indudable épica literaria de la evocación de aquellos hechos trascendentes, la grave precariedad del momento. El enorme y sangriento caos vivido aquel día. Y el hambre feroz que sintió el Primer Cónsul cuando, tras casi toda una jornada de incierta lucha, descansó, vencedor, y pidió la cena.
La batalla de Marengo, que se saldó con 10.000 austrohúngaros muertos, -algo menos de la mitad por parte francesa-, y más de 20.000 heridos, acabó de dar el dominio de Italia a Francia, y supuso la definitiva retirada de Austria del Piamonte. Aquel día, 14 de junio, que era domingo, los dos ejércitos se dispusieron a la batalla desde primeras horas de la mañana. El de Napoleón estaba en inferioridad numérica, pero contaba, a cambio, con mejor movilidad de la caballería, y también con más artillería, además del genio singular y extraordinario como estratega del francés. Pero lo cierto es que se las vio muy apuradas en todas las acometidas de la mañana. Los austriacos parecían ir ganando, y hasta tal punto se confiaron en ello que, pasado el mediodía, cuando la presión había obligado a los franceses a ceder terreno hasta la aldea de Marengo, el general que mandaba a los austriacos, el Barón von Melas, dando el asunto casi por resuelto a su favor, se decidió a retirarse a descansar, confiando el mando a sus subordinados. Pero ni mucho menos la batalla estaba perdida en el magín de Napoleón. Esperaba refuerzos; y de los que él quería: de caballería. Y cuando éstos llegaron al fin, al mando del general Louis Desaix, organizó un contraataque feroz y fulminante, que rompió aquí y allá las filas enemigas, y acabó por poner en desbandada a los austriacos, a la caída de la tarde.
Con todos estos avatares de avances y retiradas, los carros de intendencia y cocina de Napoleón se habían perdido, arrasados por el cañoneo. Y cuando el sire entró en su tienda y exigió la cena, su cocinero particular, el suizo Dunand, no tenía apenas nada de que echar mano. Urgentemente, comisionó a unos soldados para que buscaran en los calcinados alrededores algo. Y lo que trajeron fue, dos pollos, algo de harina, unos tomates, unos dientes de ajo, un poco de aceite, unos huevos, una botella de vino blanco, y también unos cuantos cangrejos de río. Y así fue como Dunand improvisó lo que pudo: enharinó y frió el pollo, luego de trocearlo, y a continuación se dispuso a guisarlo con los tomates y el vino. Antes, había rematado la fritura flambeándola con un chorro de coñac de su propia cantimplora. Al tiempo que cocía el guiso y reducía el vino, incorporó, machacados, los dientes de ajo. Y también se decidió a añadir al guiso los cangrejos. Al montar el plato, colocó a los lados sendos picatostes de pan frito. Y como, al fin, conocía la voracidad un tanto grosera de su señor, no desdeñó completar la presentación con un huevo frito encima, coronándolo todo.
Así nació el “pollo a la Marengo”, que, a rebufo de la victoria memorable, alcanzó prontísima fama en todos los grandes restaurantes de aquel Paris asombrado y rendido al genio del corso genial. Genio militar indudable, que no, como se ve, gastronómico, dada la grosera mezcolanza que representaba aquel plato concebido de urgencia para un paladar que el bueno de Dunand sabía sólo demandaba cantidad en el plato y prontitud en el servicio. Con todo, como queda dicho, durante meses, y hasta años, en todas las cartas de mayor fuste y renombre de los restaurantes de toda Francia, y muy pronto de los del Imperio en expansión (recuérdese, al hilo, que el restaurante, con el concepto actual de servicio sofisticado “a la carta”, surge tras la Revolución Francesa, cuando los grandes cocineros de la nobleza guillotinada o exiliada del Antiguo Régimen se vieron en la calle, y hubieron de buscarse la vida inventando aquellos novedosos establecimientos orientados al público diverso, en concurrencia de comedor y vecindad de mesa, de la nueva y pujante burguesía post-revolucionaria), la ordinaria receta triunfó con un éxito memorable. Nada que ver, por ejemplo, con la sibarita excelencia de otra receta histórica, de solomillo ésta, que lleva el nombre del gran oponente de Napoleón: el “solomillo Wellington”... Si les parece, porque se vea el contraste y dado que la gran fecha de Wellington también tiene al mes de junio como especial referente (la batalla de Waterloo, el 18 de junio de 1815), en la próxima entrega, prometido queda, nos ocuparemos de ello. Buen provecho.
Por Manolo Méndez
Periodista, especialista en turismo y gastronomía
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Tiempo de cerezas
El escaparate culinario de la primavera nos ofrece un abigarrado muestrario de productos en su plena sazón. Uno de ellos, el que hoy nos ocupa, es –son- las cerezas, uno de los pocos productos que entre nosotros mantiene, todavía, su tradicional carácter de estacionalidad: llegando puntualmente en la tardo-medianía de mayo, para irse con el arrebato de calor de agosto.
En lo que hace a su historia, bien antigua, las cerezas pasan por ser un producto originario del Lejano Oriente, no obstante lo cual ya era un producto conocido –aunque un tanto exótico, todavía- en los tiempos de la más antañona cultura clásica griega. Para los paladares más occidentales, el cerezo fue traído, según se cuenta como botín de guerra, por aquel personaje tan célebre en hitos gastronómicos que fue el romano Lucio Licinio Lúculo –sí, el mismo: aquel del famoso dicho, “Lúculo, hoy…come en casa de Lúculo”-. Y, a propósito de esta celebérrima frase, les contaré, muy resumida, su historia, que es, por otra parte y como bien se adivina, lo que más me gusta y motiva: contarles cosas de presunto interés y curiosidad. El tal Lúculo, efectivamente, era un apasionado sibarita, que no reparaba en gastos a la hora de disfrutar de la buena mesa. Con mucha frecuencia gustaba de invitar a amigos y a compromisos sociales y políticos a comer con él, en su casa. Cuando decidía esa invitación, probablemente en la calle, en las termas o en el foro, ordenaba a uno de sus criados que siempre le acompañaban, que corriera a casa a informar al cocinero de tal eventualidad. Pero, como muchas veces ese encargo al criado tenía que hacerlo en presencia del que iba a ser invitado, tenía un truco convenido con el cocinero: En su casa disponía de cinco comedores, y la clave estaba en que, al especificar el encargo, indicaba no lo que quería comer sino en qué comedor de los cinco quería ser servido. Con ese código acordado, el cocinero entendía, y se daba por enterado de cuál era el nivel de gasto que Lúculo quería hacer en la comida en cuestión. Pues bien, un día Lúculo comió en su casa solo, sin ningún invitado, y el cocinero aprovechó para ofrecerle el menú más sencillo. Fue entonces cuando Lúculo, queriendo significar que él era siempre el invitado de más honor y compromiso de aquella casa, y que como tal tenía que ser tratado siempre, pronunció la famosa frase: “Hoy Lúculo come ...en casa de Lúculo”.
Pues bien, hecha la salvedad, y de vuelta a las cerezas, el tal Lúculo, además de uno de los sibaritas de mayor predicamento de los refinados tiempos de la República Romana, fue también general, y tras la exitosa campaña que, como procónsul, dirigió contra Mitríades, el no menos famoso rey del Ponto, se trajo de allí, de aquellos confines orientales de Asia Menor, el cerezo a Roma, como gran novedad cuyo fruto alcanzó de inmediato un éxito tremendo en las mesas de los patricios romanos. De hecho, los etimologistas dudan de si la palabra “cereza”, derivada del latín cerasius, toma su origen en la ciudad de Cerasonte, en el Mar Negro, rendida por Lúculo y donde presumiblemente descubrió el árbol y su novedoso fruto; o bien deriva de cerum, es decir, de “cera”, en razón de ese típico revestimiento con apariencia cérea que caracteriza a las cerezas, que les da su brillo peculiar, y que les sirve, como gran utilidad, para defenderse de las lluvias excesivas, haciendo que el agua resbale fácilmente por la superficie del fruto. En todo caso, en lo que hace a nosotros, la historia cuenta que el cerezo llegó mucho más tarde a España, en el alto medievo, y que fueron los árabes sus introductores en la Península, implantándolo, primero, en las taifas del Valle del Ebro; y también, y sobre todo, en tierras de Cáceres, con particular incidencia en el Valle del Jerte.
Las cerezas, desde las intensamente rojas hasta las pálidas nacaradas, pasando por las negras brillantes, son, ya no sólo en su sabor sino en su estampa, los frutos más hermosos y sugerentemente atractivos de toda la amplia y colorista panoplia frutal de la primavera-verano. O sea que, no desaprovechen el momento, que están en él, y atibórrense de dulces cerezas, que son sanísimas, y muy dietéticas (apenas 45 calorías por cada cien gramos), aunque con un espléndido aporte de vitaminas, abundantes minerales y, además, de probados efectos diuréticos. Qué más se les puede pedir. Gracias, Lúculo.
Por Manolo Méndez
Periodista, experto en turismo y gastronomía
ma.mendez@telefonica.net
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GASTRONOMÍA: A MESA Y MANTEL
Asados de cordero, nuestras `joyas de la corona´
Por Manolo Méndez
Seguro que ya lo saben, pero yo se lo recuerdo: este tiempo primaveral, en el que andamos ya aunque tantas veces no lo parezca, es el ideal para el disfrute, en plena sazón, de los asados de cordero.
La tradición de aprecio al cordero tiene un vínculo ancestral en todas las civilizaciones ribereñas del Mediterráneo, siendo así que se constituye en una de las pocas carnes en las que se reconocen, sin más diferencia que la circunstancia que imponen al sacrificio del animal, las tres grandes religiones monoteístas: cristianismo, judaísmo e islamismo. En las dos primeras, incluso ese tiempo del arranque primaveral clásico, en torno a la Semana Santa, se ha venido a asimilar a un nombre, que define a un tipo de animal: el cordero pascual, que no es otro, como bien se sabe, que ese aún joven, de menos de un año, que ha probado el pasto fresco de primavera, aunque no más allá de dos o tres meses. Sus carnes son algo más rojas y su sabor resulta también algo más pronunciado que los llamados lechales, nuestras “joyas de la corona”, que, esos no, no han probado pasto, sólo mamado de sus madres y han sido sacrificados cuando no suman más de 30 o 40 días de existencia.
Resulta curioso saber que el gusto especial y la preferencia que los españoles tenemos por el cordero lechal, con esa carne característica de infinita ternura, entre rosácea y nacarada antes de entrar al horno, es propio de una costumbre y preferencia relativamente reciente, y se contrapone bastante con los gustos que por el cordero sienten en otras latitudes europeas más norteñas. Cabría decir, incluso, que es el nuestro –nuestro gusto- el que ha evolucionado, porque el de ellos, franceses, ingleses, alemanes e italianos, se mantiene en los cánones que también aquí rigieron hasta, pongamos que, el primer tercio del pasado siglo. De ahí para atrás, todos los siglos que quieran sumarse, la preferencia culinaria apuntaba entre nosotros también, como aún sigue ocurriendo en Francia y en Inglaterra hoy en día, a los corderos de mucha más hechura, entrados no en meses sino en años. No obstante, yo tengo para mí que ésa es una grave deficiencia de ellos, y que algún día evolucionarán “a la ternura”, igual que nosotros. De hecho, cuantos de esos extranjeros, que no son pocos, han tenido ocasión de catar nuestros lechazos en Burgos, en Aranda, en Segovia, en Sepúlveda, en Salas de los Infantes, o en tantos otros sitios más de bien ganada fama corderil, y no sólo de la Vieja Castilla, no volverán –seguro- con entusiasmo a sus carnes más rojizas y con marcado sabor al pasto que las ha alimentado, así sea ese pasto juncal de marisma, como el que alimenta a los míticos corderos que los franceses llaman “du pré salé” (“de prado salado”), en las bajamares de Bretaña y Normandía.
Y véase aquí que, aún cuando la culinaria francesa ha marcado el camino del gusto durante al menos los últimos tres siglos, en esto yerran de punta a cabo, así más les pese. Como también lo hacen en el modo que ellos tienen por mejor a la hora de afrontar el asado, al menos en lo que al cordero se refiere. Según su canon y estilo –y los británicos también van con ellos- la carne asada del cordero debe quedar un tanto sangrante. Muy al contrario, bien se ve, de lo que nosotros apreciamos, que es el asado profundo, hasta el hueso, que sólo se logra con el concurso de los antiguos hornos artesanales de bóveda, en los que se empieza por alcanzar la máxima temperatura posible con buena leña, para luego ir perdiendo progresiva y lentamente ese calor en el proceso. Tal es la clave del buen asado castellano, que, si se quiere emular en el horno eléctrico doméstico -lo cual no es imposible-, impone, en la traducción del de leña, un primer golpe con el horno al máximo, para que se churrusque así la piel por uno y otro lado y se fijen de algún modo los jugos; luego, sí, se completa el asado el tiempo que falte con una temperatura más moderada.
Y en cuanto al aderezo: el mínimo. Tan mínimo, que yo no concedo más que agua y sal. De agua, como un dedo, en una fuente a poder ser de barro. Y sal, bastante, que ahí está buena parte del truco. Si quieren, aunque en cantidad homeopática, un toque brevísimo de manteca de cerdo en una esquina de la fuente, y un frotado previo de la pieza con un también cortísimo majado de ajo…no más que el que se pegue a la piel tras una suave caricia. Buen provecho.
Manolo Méndez
Periodista, experto en turismo y gastronomía
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Las palomas se adueñan de los espacios libres de Alcobendas
Desde hace bastante tiempo las palomas se han adueñado de los espacios libres del municipio. Concretamente, y dado que vivo en la calle pintor Velázquez, enfrente exactamente del Museo de La Caixa, vengo observando que estas aves están en continuo aumento.
Debo decir que este tipo de aves son portadoras de organismos patógenos que pueden ser transmitidos a las personas y a los animales domésticos, pudiendo ser causa de enfermedades tan representativas como la hitoplasmásis, omitosis, salmonelosis, gastroenteritis, criptococosis, toxoplasmosis, etc., además de ser portadoras de parásitos externos como garrapatas, chinches, pulgas, ácaros, etc.
También, y creo que es bastante sabido, las deposiciones de estas aves, por su acidez, son altamente corrosivas en edificios, vehículos, árboles y demás vegetación, habiendo pruebas científicas que lo corroboran, y siendo consideradas “ratas voladoras” por el amplio espectro de organismos causantes de enfermedades antes citadas.
Por todo ello sería conveniente y necesario que las autoridades locales se ocuparan de este problema que, estoy seguro de ello, esta originando un profundo malestar en la ciudadanía.
Luis Apesteguía Díaz
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A MESA Y MANTEL
Carne de lidia
Por Manolo Méndez
Estamos en pleno ciclo anual de renovación de nuestra más genuina fiesta hispana: los toros. La lidia del bravo, cuyo “juego” se acredita y juzga en la plaza por figuras y estilos de lances, emoción y valor...pero que también, en lo que a nosotros atañe y con similar rigor, cumple luego su peculiar “faena” en los fogones.
Gastronómicamente, la carne de esas reses bravas tiene características muy propias. Al punto de que se necesita ser un poco experto, y hasta buen aficionado para discernir y disfrutar de ella en plenitud. Y la primera dificultad empieza ya por la provisión: la fiabilidad garante de que la pieza de carne de lidia que compremos, o la que nos llega ya emplatada en el restaurante, proceda efectivamente de un animal que rindió su vida luchando en la plaza. Y no ya sólo –que también- por el gusto parejo de sumar a la degustación la reseña del “juego” que el astado en cuestión dio en la arena, que esa leyenda, si es buena, sin duda añade regusto y memoria al envite culinario, sino porque el trance de ese sacrificio ritual, de esfuerzo y crispación extremos, siempre confiere, aun cuando la faena resultara deslucida y abroncada, a la carne de la res sacrificada a espada un paladar único.
El violento ejercicio al que los toros son sometidos antes de su muerte hace que acumulen en sus carnes gran cantidad de ácido láctico, de una manera semejante a las piezas de caza que son cobradas en plena huida. De ahí que, al igual que la caza, necesite la carne de lidia también unas horas de maceración previa a su contacto con el fuego, pongamos que una hora o así, inmersa en agua con un chorrito de vinagre. Además de, claro, –imprescindible- haber pasado no menos de veinte días de mortificación en cámara, para que la pieza exprese toda su potencialidad de sabor.
En el toro de lidia, en contra de lo común en otros bóvidos de carnes rojas, véase qué curioso, los cortes más apreciados no son chuletones y solomillos; que también se cocinan, por supuesto, y tienen su gracia, aunque sea una “gracia” más bien recia y bravía, que no a todos complace. No. En el despiece de la lidia, lo que indiscutiblemente manda es el rabo, y con él, si acaso, los jarretes, o morcillos.
El toro bravo es una variedad de vacuno de razas muy seleccionadas, criado en libertad en grandes dehesas y promovido para que desarrolle una fuerte musculatura. Los novillos alcanzan los cuatro años, y los toros lo son a partir de esa edad. Unos y otros apenas tienen un gramo de grasa, y ello les hace un tanto duros para la sartén o la plancha. De ahí que su mejor formulación culinaria tradicional sea el guiso o el estofado. El de rabo es el rey; un plato denso y gelatinoso, casi meloso, cabría decir. Aunque en esto del rabo, la cosa se las trae, porque si ya hay dificultad y dudas a la hora de identificar los cortes de magro, en el caso del rabo la cuestión es asaz más complicada; casi un auto de fe. Porque aquí en España, de todos es sabido el curiosísimo fenómeno post-mortem que se produce y del que todos somos cómplices consentidores: ese que hace que toda vaca, una vez sacrificada, pase a ser “buey”...menos, excepción hecha de su apéndice caudal que, indefectiblemente, se transmuta en “rabo de toro”.
En fin, milagros éstos que son de carnicería y mesón. Lo importante, en todo caso; lo que yo les deseo: que ustedes, mis buenos amigos, si les es dada la deseable ocasión de vérselas esta temporada con alguna buena pieza de carne brava, la “lidien”, a tenedor y cuchillo, lo mejor posible. Y siempre, eso sí, recuerden, en compañía del mejor gran reserva nacional que puedan arrimarle. Buen provecho.
Por Manolo Méndez
periodista, experto en turismo y gastronomía
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Nota: La opinión de Zona Norte y la de nuestros colaboradores no coinciden necesariamente.
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